昔の家ごはん
　
昔の家ごはん＞梅干しの作り方～赤じそ漬け

梅干しの作り方

梅干し作りカレンダー

６月上旬～中旬　　塩漬け
６月中旬～下旬　　赤じそ漬け
７月２０日頃　土用干し
２ヶ月～１年後　食べごろ

赤じそ漬け

材料

赤じそ４００ｇ（梅の重量の２０％）
粗塩８０～１００ｇ
白梅酢カップ１

梅干しの作り方

① 赤じそは根つきで新鮮なちりめんじそを用意、葉を摘み取る。 葉の表も裏も赤いものだけを選び、裏が青いものは避けて４００ｇ用意する。流水で洗い、よく水気をきる。
② すり鉢に赤じその葉を入れて粗塩を半量ふり、徐々に力を込めて両手で押すように何回ももみ込む。 黒ずんだアクが出てくるので、きつく絞って捨てる。同じ作業を繰り返し、完全にアクを抜く。
③ アク抜きした葉に保存しておいた白梅酢を加えてほぐす。 しばらくおいておくと梅酢も鮮やかな紫色に染まってくるので、よく絞る。この絞り汁が赤梅酢。
④ 塩漬けの梅を半分取り出し、容器の梅の上に赤じその葉半量を覆うように乗せる。 取り出した梅を戻し、同様に赤じそをのせて、赤梅酢も注ぎいれる。
⑤ 梅の上に再び押し蓋と２ｋｇ程度の重石をして、このまま暗く涼しい場所に置く。

カビが生えてしまったときは？

カビが生える原因は、ひとつに塩があります。 塩分が２０％以下だとちょっとした温度の変化などでカビが生えることがあります。 塩には雑菌を抑える力があるので、ある程度は必要なのです。
カビの原因は、減塩のほかに、傷のある梅を使った、 塩がまんべんなく梅にまわっていない、重石が軽いなどが考えられます。
何らかの原因で梅にカビが生えてしまったら、カビを丁寧にすくい取り、 ２枚重ねのさらしのふきんで梅酢をこして沸かし、漬けなおします。