梅干しの作り方
梅干し作りカレンダー
６月上旬～中旬 塩漬け
６月中旬～下旬 赤じそ漬け
７月２０日頃 土用干し
２ヶ月～１年後 食べごろ
準備
梅
実が黄色みを帯びてふっくらとして、なるべく粒のそろったものを選びます。
傷がついているものはカビが生えたり、梅酢が濁る原因になるので取り除きます。
容器
梅干しは塩分と酸が強いので、ホウロウの漬物容器か、陶器のかめなどが適します。
洗剤でよく洗って水気をふき、消毒を兼ねて天日で乾かします。
押し蓋
容器の口径より一回り小さめの、木製など金けのないものを用意します。
陶器製の平皿でも代用できます。
木製の押し蓋は、渋が出るので熱湯でゆでてから天日で乾かします。
重石
梅の重量の２倍、梅酢が上がったら梅と同重量のおもしをかけます。
石、陶製、ポリエチレン製の重石が適します。熱湯で洗い、天日で乾かします。
塩
粗塩。適度な水分を含んでいるので梅によくまざり、下にたまって梅酢の上がりが悪くなることがありません。
塩漬け
材料
梅２ｋｇ
粗塩４００ｇ（梅の重量の２０％）
① 梅は水で洗って水気を切り、ボールに適量ずつ入れ、
粗塩１つかみを梅にまんべんなくまぶし、容器にも１つかみ振り入れる。
② 粗塩をまぶした梅を容器の底にひと並べし、上からも軽く粗塩をふる。
同様にして粗塩をまぶしつけた梅を１段並べ、粗塩をふる。
これをくりかえす。粗塩は仕上げ用に多めを残しておき、上のいくほど強くすると良い。
梅が全部容器に入ったら、仕上げ用の粗塩をふる。
③ 押し蓋、薬４ｋｇの重石（梅の重量の２倍）の順に乗せる。
白梅酢が上がってくるまではほこりよけに紙などで覆いをして、涼しく暗い場所に置く。
早ければ２～３日後には梅酢が上がる。
④ 塩漬け約１０日後。梅酢がかなり上がってくる。梅が破裂することもあるので、重石を半分の重さに変えて、
このまま赤じその出回る６月中旬～下旬までつけておく。
白梅酢は料理などに取り分けてもいいが、常に梅が白梅酢に浸っている状態を保つ量は残すこと。
白梅酢が上がらないときは？
よく熟した梅を用いれば梅酢が上がらないことはまずありませんが、３～４日も白梅酢が上がらない、 量が少ないときは、漬かった梅の上下を返して塩分をまんべんなくいきわたらせ、漬けなおします。 また、せっかく上がった白梅酢が濁ってしまった場合は、２枚重ねのさらしのふきんでこして一度沸かし、 冷ましてから漬けなおします。