らっきょうを漬け
生のらっきょうが出回る時季は限られているので、ぜひ塩漬けにしておきましょう。 そのまま食べたり、塩出しして甘酢漬けなどにしたりと楽しめます。
らっきょうを漬ける前に
らっきょうの選別
らっきょうは、洗ってあるものも売られていますが、泥つきの方が新鮮なので、泥つきを買い求めます。
また、粒の大きさが揃っていて、ひとつひとつの粒が丸く、堅くしまったらっきょうを使うとうまく漬かります。
らっきょうは傷みやすいので、買ったその日に作業をします。
傷があるものや小さすぎるもの、洗うときに水を吸い込んで柔らかくなったものは取り除きます。
らっきょうの下ごしらえ
① らっきょうは泥をざっと洗い流してからボールに入れ、水をヒタヒタにかぶるくらい加えて軽くこすり洗いをする。
水を取り替えながら３～４回繰り返し、汚れた薄皮を取り除く。
② こすり洗いで取れなかった薄皮も一つずつ手ではがす。
③ ヒゲ根の部分をバラバラにならないように少しだけ切り落とす。
④ 同様に茎の部分を少しだけ切り落とす。（切りすぎると歯ごたえがなくなるので注意する。）
保存ビン
保存ビンは、蓋がきっちりとできる広口のガラス瓶がよく、プラスティック製や金属製の容器は避けます。 保存ビンは流水できれいに洗い、内側に熱湯を回しかけ、自然乾燥させ、消毒用アルコール、 または３５度のホワイトリカーをしみこませたぺーパータオルで拭いて消毒します。
保存場所
塩漬けらっきょうは、冷蔵庫でなくても、日の当たらない涼しい場所に保存すれば１年間はカリカリとした歯ごたえが楽しめます。 塩出しして作るらっきょう漬けはなどは冷蔵庫で保存します。
塩漬けらっきょうの塩出し法
塩漬けらっきょうはたっぷりの水に５時間から一晩浸し、食べてみて少し塩気が残っている程度まで塩出しする。
ザルに上げて水気をきり、さらにタオルでていねいに水気をふき取る。（半日ほど日陰に干すとなおよい）