健康食のレシピ
みそ
日本の味噌は、ゆでた大豆に塩と麹菌を混ぜ合わせ、桶などに入れて重石を載せて発酵させて造る独特の発酵食品です。
味噌には、炭水化物、脂質や良質のたんぱく質が含まれ、
米を主食とする日本人には不足しがちなリジンやスレオニンなどの必須アミノ酸を補ってくれます。
また、味噌には強い防腐作用があるので、魚や肉、野菜などの味噌漬けは冷蔵庫のない時代の貴重な保存食でした。
種類と材料
・白味噌（出来上がり約５．３ｋｇ）
麹２ｋｇ、大豆１ｋｇ、塩０．３ｇ
・信州味噌（出来上がり約１１ｋｇ）
麹２ｋｇ、大豆３．４ｋｇ、塩１．５ｋｇ
・麦味噌（約９ｋｇ）
麦麹２ｋｇ、大豆２．５ｋｇ、塩１ｋｇ
作り方
① 大豆は軽く洗い、大きな鍋にたっぷりの水を入れ一晩漬けておく。
② 圧力鍋に大豆を入れ、２倍量の水を入れて、沸騰して弱火にしてから、５分間煮て、１５分間蒸らす。（圧力鍋により加減）
③ 塩と麹をよく混ぜ合わせ、「塩切り麹」を作る。
④ ②の煮あがった大豆はザルにあげ、ゆで水（種水）はボウルにとっておく。
⑤ 大豆を布袋などに入れ、ビール瓶などで叩いて粒が少し残る程度につぶす。
⑥ つぶした大豆は人肌に冷めたら③の塩切り麹を混ぜ合わせ、④のゆで水（種水）を徐々に加え（麹の量の３０％前後）、
粘土状の固さに調整する。白味噌の場合は、種水の代わりに湯冷ましの水を使う。
⑦ ⑥で造った味噌地は、空気を抜くために団子状に丸め、かめなどの容器の中に叩きつけるように入れていく。
⑧ 味噌地の表面をならし、塩を均一にふり、ラップを貼り付ける。
中蓋を置いて重石（２～３ｋｇ位）をして、蓋をして冷暗所に置き熟成させる。
⑨ １週間に１回、上下を返す様にかき混ぜる。味噌の上にしょうゆのような「溜り」が浮いてくるのでよく練りこむように混ぜる。
冬は４ヶ月、夏は３ヶ月目から食べられる。白味噌は５～７日で食べられる。