漬け物レシピ
ぬか漬け
毎日の手入れは少し大変だけど手作りのぬか漬けは、自分で漬けると愛着もひとしおで、市販のものとはひと味違います。
ぬか漬け
漬ける容器と消毒
乳酸菌が出るので、鉄やアルミ製は避け、ホウロウ、陶器、ガラス製のふたつきのものを用意しましょう。
ぬか１ｋｇに対し、３．５～４リットルの容器が目安です。
マンションなどの場合は、冷蔵庫（野菜室）に入れて管理した方が一定の温度に保てます。
消毒は熱湯をかけ、さらに焼酎でふいてもよいでしょう。
ガラスの消毒は、急激な温度の変化で割れるおそれがあるので、熱湯は少しづつかけるようにしましょう。
ぬか床の材料
生ぬか、塩、煮きり酒、ビールでベースのぬか床を作ります。
そこに赤唐辛子（殺菌作用）、昆布（風味づけ）などを加えます。
米ぬか（生） １ｋｇ
塩 ２５０～３００ｇ
煮きり酒 1リットル
ビール ５００ｍｌ
パン粉 ５０ｇ
赤唐辛子 ３本
昆布茶 大さじ１
昆布 ２枚（５ｃｍ×２０ｃｍ）
捨て漬け用の野菜（大根やかぶの葉、キャベツなど） 適宜
風味づけの材料
ぬかをおいしくするために味出し、風味づけ用の材料を使います。
昆布と赤唐辛子のほか、粉がらし、実ざんしょうなど。
特に赤唐辛子と粉がらしは、殺菌効果に優れているので、ぬか漬けが酸っぱくなってしまったときなど、
ぬかみその再生にも役立ちます。
毎日手入れをして長時間たてば、ぬかはどんどんおいしくなりますが、出切るだけ早くおいしく食べたいというときは、
昆布茶とパン粉がぬか床に風味をプラスしてくれます。
作り方
ぬか床をつくる
生ぬかと塩の分量はおよそ４対１。塩分を控えすぎると発酵がすすんで調整が難しくなります。
① 大きめのボウルにぬかを入れ、中央を少しあけて塩を入れ、そこに完全に冷ました煮きり酒を少しづつ加える。
② 塩を溶かすように混ぜ合わせ、煮きり酒を何回かに分けて加えて混ぜ合わせ、ぬか全体が湿るまで混ぜる。
③ ビールを２～３回に分けて加え、よく混ぜ合わせ、手で握って固まるくらいになればよい。
④ パン粉、赤唐辛子、昆布茶を加え、なじむまでよく混ぜ合わせる。
⑤ 漬ける容器に④を少し入れて左右に昆布を差し込み、残りのぬかをすべて入れる。
⑥ 捨て漬け用の野菜を束にしてぬかの真ん中に埋め込む。
⑦ 表面を平らにならし、少し空気がはいるくらいにフタをして、冷暗所に保存する。
（捨て漬け期間は発酵を促すため、冷蔵庫には入れないほうが良い）
⑧ １０日間ぬか床を熟成させる。熟成期間中は、朝夕1日２回、よくかき混ぜる。捨て漬けの野菜は１～２日ごとに取り替える。
本漬け
ぬかが発酵していい香りがしてきたら本漬けです。生で食べられる野菜ならなんでも漬けれ、６～８時間で漬かります。
漬けた野菜はぬかを落とし、サッと水洗いして好みの大きさに切り分けていただきます。
・塩をまぶす
小さくて漬かりやすい野菜を除いてほぼすべての野菜に塩をまぶすことによって表面がぬかとなじみやすくなり、漬かりやすくなる。
・細かいものはネットに入れる。
みょうがなど小さいものは散らばらないようにネットに入れて漬けるとよい。
・アクの強いものは酢水につける。
うど、山ごぼう、れんこんなど、アクの強いものは皮をむいて酢水につけ、水気をふき取ってから漬ける。
・しょうがなどのかおりが強いものは、熱湯にくぐらせてから漬けると香りが柔らかくなり、ぬかの味もしみこみやすくなる。
・かぶやにんじんなどの大きい野菜や堅い野菜は切り目を入れて漬ける。
毎日の手入れ法
・毎日混ぜる。
ぬか床は毎日１～２回、空気が入るようによくかき混ぜると美味しさが増す。
・清潔に保存する。
混ぜた後は、容器やふたの周りのぬかはきれいにふきとり（カビのもとになる）、表面は平らにしておく。
・長期間ぬか床の手入れができない場合は、ぬか床の表面に粗塩を敷き詰めておく。
再開するときは、表面の塩とぬか床上部を取り除いてから漬ける。